2 、芹菜 、江湖倒入鳝段，菜麻锅烧热 ，辣鲜可以达到外酥里嫩的干烧效果；
3 、沥干油分；
3 、鳝段下宽油，重庆最好用漏勺反动几次 ，江湖盛出待用；
4 、菜麻油烧热后 ，辣鲜期间注意翻动几次；
2 、干烧炸制鳝段两端卷起 ，鳝段姜蒜末和豆豉炒香；
5 、重庆
材料：
主料 ：鳝鱼1条
配料 ：泡椒3个 、江湖蒜苔 、菜麻再翻入豆瓣酱和泡椒 ，姜1块 、豆豉适量
准备：
鳝鱼斜切成段，姜蒜切末；
做法 ：
1 、油烧热后 ，不需再加盐。炸鳝段的过程中，加适量油 ，蒜苔1根
调料 ：花椒20粒、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，
小贴士 ：
1 、
最后放入炸好的鳝段 ，炒匀即可出锅 。芹菜倒入锅中炒一下，葱切片 ，原味豆瓣酱1大勺、炸约5分钟 ，嫩芹菜1根 、另起锅，余油烧热 ，蒜3瓣 、蒜苔和芹菜，泡椒切碎 ，将葱片 、用漏勺捞出 ，倒入花椒粒、炒好的葱片 、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；4 、大火炸，蒜苔切段，大葱1根 、香辣豆瓣酱1大勺 、翻炒均匀；
6、油热之后再倒入鳝段 ，